Vinification du vin bio : quelle réglementation ?
Depuis le 08 février 2012, un cahier des charges européen règlemente l’étiquetage « vin biologique » dans le but de prendre en compte la totalité du procédé de fabrication d’un vin certifié bio. En effet, avant 2012, la réglementation n’encadrait que la production de raisins biologiques et non la vinification du vin bio. Ce nouvel aménagement représente de fait une véritable avancée pour la viticulture biologique.
Les points clés de la vinification du vin bio
L’utilisation d’ingrédients d’origine naturelle et biologiques
Les raisins utilisés doivent être biologiques, donc sans pesticide, au même titre que tous les autres ingrédients tels : sucres, moûts concentrés (MC et MCR) et alcool vinique. Aucun assemblage n’est possible avec des vins en conversion bio.
Des techniques de filtration restreintes
Les traitements thermiques à la chaleur ne sont autorisés que si la température ne dépasse pas les 70°C. C’est pourquoi, la flash pasteurisation habituellement utilisée pour la stabilisation du vin, est ici interdite.
Deux alternatives sont possibles à cette pasteurisation rapide :
- La filtration tangentielle;
- La filtration sur terre (perlite, cellulose, terres de diatomée).
Additifs et auxiliaires œnologiques autorisés pour la fermentation et la clarification
La règlementation européenne liste également les additifs d’origine biologique autorisés pour la fermentation et la clarification du vin. Parmi les plus courants :
- Levure ;
- Lies ;
- Tanins ;
- Albumine ;
- Gélatine ;
- Gomme Arabique ;
- Colle De Poisson ;
- Protéines Végétales ;
- Charbon à usage œnologique ;
- Écorces de levure.
Respect de la liste positive des intrants œnologiques pour les autres usages
Parmi cette liste non exhaustive, certains intrants doivent être bio en fonction de l’existence de ces produits et de leur disponibilité :
- Stabilisation et conservation: anhydride sulfureux, bisulfite et métabisulfite de potassium, acide ascorbique.
- Utilisation de gaz: air, O2 gazeux, CO2 , argon, azote.
- Stabilisation: acide métatartrique, gomme arabique, bitartrate de potassium.
- Acidification: acide lactique, acide L(+) tartrique.
- Désacidification : acide L(+) tartrique, carbonate de calcium, tartrate neutre de potassium.
- bicarbonate de potassium.
Ce nouveau cahier des charges sert clairement les intérêts des vins biologiques des Corbières. Il offre également plus de clarté pour le consommateur. Il ne s’agit plus à présent de proposer du « vin issu de raisins de l’agriculture biologique » mais bel et bien du « vin biologique ».
Œnoprest garantit à tous les viticulteurs bio le respect du règlement européen. Contactez-nous pour plus d’information sur la vinification du vin bio avec la filtration tangentielle ou la filtration sur terre.